Back to top

Alkalmazott fizika a konyhában

Zöldtea gyöngyök, libamáj parfé galambkocsonyával, meggymagmártás, szardínia, vagy éppen bacon ízű fagylalt. Ilyenekkel találkozhatunk többek között a molekuláris gasztronómia fogásai között. Hazánkban is van olyan étterem, ahol megtalálhatók ezek fogások.

Ez nem csoda, hiszen a fizikai és kémiai folyamatok alkalmazása a konyhatechnikában, amely a molekuláris gasztronómiát jelenti, a magyar származású Kürti Miklóshoz és tanítványához, kollégájához a francia Hervé This nevéhez köthető. Kürti, aki fizikai pályafutása alatt az alacsony hőmérsékletekkel kísérletezett, nyugdíjba vonulása után áttért a konyhatechnika forradalmasítására, a tudományos ételkészítésre.

Híres mondását ma is gyakran idézik, miszerint

"a civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében. Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.”.

 

Úgy tartotta, hogy a főzés nem más, mint alkalmazott fizika.

Egyébként képzeljünk magunk elé egy kémiai labort! Találunk benne kémiai anyagokat, kémcsöveket, edényeket, amiben az összekevert szerek reakcióba lépnek egymással. Vannak mérőeszközök, csipeszek, törlőkendők, kanalak, melegítő eszközök, amelyekkel a kísérleteket végezzük. Tulajdonképpen saját konyhánk is egy ilyen kémiai labor, és szintén tele van különböző berendezésekkel, hogy lehűtsünk, felmelegítsünk, aprítsunk, daráljunk és összekeverjünk különböző anyagokat, amelyek az elkészítés során reakcióba lépnek egymással. Amikor követjük egy recept utasításait, tulajdonképpen levezetünk egy kísérletet.  

A tudományosan gondolkodó szakács viszont felteszi a kérdést, mi történik, ha megváltoztatjuk a recept utasításait, és egészen másképpen állítjuk elő azt az ételt? Ennek a gondolkodásnak köszönhetően merőben új fejlesztéseket hoztak létre a konyhában, például a filtrációs rendszert, amely jelentősen lerövidíti az elkészítési időt és kristálytiszta erőleveseket, zseléket eredményez, vagy az ultrahanggal történő mixelést, és a száraz jég használatát, de a lehetőségek száma végtelen.

Ezekkel a speciális eljárásokkal és rendszerekkel azt érik el, hogy a kémiai részekre bontott ételből új meglepő íz hatásokat és állagokat kreálnak. 

 

A mikor a hús sül, és a  szuflé, vagy a rizsfelfújt készül, akkor a fizika és a kémia is szerepet játszik. A tudósok rájöttek, hogy ismereteiket például a diffúzióról, a konvekcióról vagy a polimerizációról az ízek szolgálatába állíthatják. Majd a séfekkel összefogva rengeteg kísérletezéssel alakítják ki a molekuláris fogásokat, és az ahhoz szükséges anyagokat és eljárásokat. Így az ételek készítése valóban jobban hasonlít egy kémiai vagy fizikai kísérlethez, mint a főzéshez.

Emellett a molekuláris gasztronómia az ételek tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti, ami aprólékos munkát igényel, hiszen minden előre megtervezve, mértani pontossággal kerül a tányérra, a végeredmény pedig egy látványos, műalkotáshoz hasonló ételkompozíció.

Nekünk, az ételeket fogyasztóknak pedig hozzá kell szokni ezekhez az újszerű ízekhez, formákhoz és állagokhoz, hiszen jelentős mértékben eltérnek a hagyományos konyhától.

A tudományos ételkészítés egyébként a szakács szakmát is megosztja, sokan megkérdőjelezik szükségességét és fenntartásokkal fogadják ezt az egész módszert, mások azért nem vágnak bele, mert folyamatos tanulást, rengeteg időt és munkát igényel. Nem csoda, hogy az éttermekben csillagászati összegekért kínálják a molekuláris gasztronómia fogásait.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Erzsi (néni) krumplis rétese – a mi helyi értékünk

Aki kóstolta már a rezi Reichenwaller Erzsébet krumplis rétesét, egyetért azzal, hogy legalább a helyi értéktárban ott a helye.

Hogyan csökkenthető az anti­bio­tikum-rezisztencia?

A WHO határozottan javasolja a gyógyászatilag fontos antibiotikumok használatának csökkentését az élelmiszertermelésre tenyésztett állatok esetében, beleértve az ilyen antibiotikumoknak az állatok növekedésének gyorsítására és diagnózis nélküli betegségmegelőzésre való teljes tiltását.

Ünnepélyes keretek között megnyitott az új Kis-Balaton Látogatóközpont

Mintegy 1,2 milliárd forintból épült meg Fenékpusztán a Kis-Balatont bemutató kiállítási tér. A Kis-Balaton Látogatóközpont kialakításának keretében már tavaly megújult a Diás-szigeten a Fekete István Emlékhely, a most átadott beruházás pedig modern, 21. századi módon mutatja be a nagy jelentőségű, fokozottan védett nemzeti parki tájegység értékeit.

Génszerkesztés a hatékonyabb élelmiszertermelésért

Amerikai és brit kutatók a világon elsőként hoztak létre olyan génszerkesztett hím állatokat, amelyek spermájának felhasználásával a betegségeknek jobban ellenálló és magasabb húsminőséget biztosító állatok születhetnének, ami hatékonyabbá tehetné az élelmiszertermelést.

Stabilan emelkednek a fogyasztói árak is

Fennmaradt a mezőgazdasági termékek árának emelkedő trendje – derül ki a KSH első féléves adataiból. Az agrár-, az élelmiszeripari és a fogyasztói árak közül az utóbbiak emelkedtek a legnagyobb mértékben.

Sokkal többet költöttünk alkoholra és kávéra a boltokban

Az egy évvel korábbinál majdnem százmilliárd forinttal költöttünk többet élelmiszerre és alkoholra kiskereskedelmi egységekben a kijárási korlátozással terhelt idei második negyedévben.

A második koronavírus-segélyért folyamodhatnak az amerikai farmerek

Az USA agrárminisztériuma bejelentette második segélycsomagját a Covid-19 járvány miatt kieső bevételek, illetve megnövekedett marketingköltségek kompenzálására. Összesen 14 milliárd dollárt osztanak szét a farmerek közt, a korábbinál szélesebb körben.

Vadon termők reneszánsza

Megnőtt az érdeklődés a vadon termő gyümölcsök iránt, mert egészségesek, növényeik pedig a kertben is mutatósak.

Növekedik a dió ára idén

A szárazság, a virágzáskor bekövetkezett fagykárok, valamint a burokfúrólégy rajzása miatt idén sokkal kevesebb dió termett. Az árak már most sem alacsonyak, de további drágulásra van kilátás, ami miatt költségesebb lesz a karácsonyi sütemények elkészítése is.

A Szilvásváradi pisztránggal bővült a földrajzi árujelzővel védett magyar termékek köre

Az Európai Bizottság első alkalommal részesített oltalomban egy magyar édesvízi hal elnevezést. A Szilvásváradi pisztráng oltalom alatt álló földrajzi jelzésként történő bejegyzését tanúsító oklevelet Janusz Wojciechowski mezőgazdaságért felelős biztos adta át Nagy István agrárminiszternek a Mezőgazdasági és Halászati Tanács szeptember 21-i brüsszeli ülése előtt.